Mediterraan koken met olijfolie

Misschien bent u wel eens op vakantie geweest in het Middellandse Zee gebied en heeft u genoten van de verfijnde mediterrane keuken. Een belangrijk bestanddeel van mediterrane gerechten is de olijfolie. Op deze pagina vindt u de achtergronden van de olijfolie en enkele recepten.

Rijke geschiedenis
Olijfolie is een oeroud product. Het is bekend dat de Egyptenaren, de Oude Grieken en Romeinen al olijfolie gebruikten. De olie werd niet alleen gebruikt voor de voedselbereiding. Het werd toegepast in olielampjes, in medicijnen en bij het uitvoeren van rituelen. Voordat de zeep werd uitgevonden reinigde men de huid met olijfolie. Veel olijven worden nog steeds verbouwd, geoogst en verwerkt met technieken die lijken op die van de Oude Grieken en Romeinen. De vraag naar olijven en olijfolie neemt in onze moderne maatschappij nog steeds toe.

Het productieproces
Olijven worden ‘s winters geoogst in de periode van oktober tot januari. Alle olijven (ook de rijpe) zijn na het plukken erg bitter. Daarom ondergaan tafelolijven allerlei behandelingen - zoals pekelbaden - om ze eetbaar te maken. Voor de beste olijfolie worden de olijven handmatig geplukt. De plukkers laten de olijven vallen in netten zodat ze niet worden gekneusd of beschadigd. Om een goede kwaliteit te behouden is het belangrijk dat de olijven binnen 24 uur worden verwerkt.

De olijven worden eerst gewassen en hierna vermalen. De olijvenpulp wordt over ronde matten verdeeld. De ronde matten worden opgestapeld en daarna uitgeperst. De olie die hierbij vrij komt is nog erg bitter (en dus niet lekker). Door een centrifuge wordt de lekkere olie gescheiden van de bittere vloeistof. De olie uit de eerst persing kan zonder verdere bewerking worden gebruikt in de keuken.

Verschillende kwaliteiten
Vroeger perste men dezelfde olijfmassa meerdere keren. Het laatste restje olie werd uit de olijfpulp gehaald door het toevoegen van heet water. Vandaar dat men de term koude en warme persing gebruikte. Tegenwoordig is er door de verbeterde persen geen sprake meer van een warme persing, dus dit onderscheid wordt niet meer gemaakt. Wel is het van belang dat u de termen "extra vierge" of "vierge" onthoudt, zoals de Fransen het noemen. De Italianen gebruiken de termen "extra vergine" of "vergine".

De kwaliteit van de olijfolie wordt bepaald door de zuurgraad. Dit is het percentage oliezuur dat de olie bevat. Hoe lager de zuurgraad hoe beter de smaak. Een extra vierge olijfolie bevat de laagste zuurgraad en smaakt dus het meest verfijnd. Deze olie heeft een groene kleur. Olijfolie met een te hoge zuurgraad (en dus te grove smaak) wordt geraffineerd. Hierdoor verliest de olie zijn geur, smaak en kleur. De olie wordt op smaak gemaakt door er een vleugje extra vierge olijfolie aan toe te voegen. Op de flessen van dit type olie staat simpelweg "olijfolie", olio de oliva" of "pure olive oil".

Goed voor de gezondheid
Het is gezond om vetarm te eten maar ieder mens heeft een beetje vet nodig. Het is algemeen bekend dat olijfolie goed is voor de gezondheid. Het bevat enkelvoudig onverzadigde vetzuren (die beter zijn dan verzadigde vetzuren). Olijfolie heeft het vermogen om het foute LDL- cholesterol in het lichaam te verlagen zonder het goede HDL- Cholesterol aan te tasten. Daarnaast is olijfolie - volgens sommigen - goed voor de spijsvertering, de huid en vermindert het de kans op maagzweren.

 
Belangrijke smaakmaker
Olijfolie is belangrijke smaakmaker en kan worden toegepast in vele gerechten, zoals sauzen, salades, marinades, brood en zelfs in toetjes. Je kunt ermee bakken, koken en roosteren. Olijfolie mag eigenlijk in geen enkele Nederlandse keuken ontbreken.

Olijfolie kiezen
Olijfolie is er in vele soorten en smaken. Het olijfras, de weersomstandigheden, de grond en moment van plukken spelen een rol bij de smaak van de olijfolie. Olijfolie wordt geproduceerd in verschillende landen in het middellandse zeegebied, zoals Spanje (de grootste producent), Italië, Griekenland, Portugal en Frankrijk. Tegenwoordig worden ook in landen buiten Europa olijven verbouwd, zoals Afrika, Amerika en Chili. Al deze landen produceren een olijfolie met een eigen typische smaak. Iedere goede olie past het beste bij de gerechten uit het gebied waar de hij vandaan komt. Kies bijvoorbeeld een frisse olijfolie uit Kreta bij een salade met Feta of een Zuid-Spaanse bittere olijfolie bij een schotel met chorizo.

Het proeven van olijfolie
Door de grote verschillen in smaak is het keuren van olijfolie makkelijker dan het keuren van wijn. Er bestaan verschillende manieren om olijfolie te keuren. De makkelijkste manier is de olie op een stukje brood te gieten en deze daarna te proeven. (u kunt het stukje brood ook in de olie dopen maar "soppen" is volgens de etiquette verboden). Kenners raden aan de olie in een klein glaasje te doen. Verwarm het glaasje met uw hand zodat de aroma's loskomen en snuif een aantal keer diep. Een andere manier om olie te keuren is deze op een lepel te gieten. Bekijk de kleur en ruik de aroma's. Laat de olie hierna in uw mond walsen (net als wijn). Tot slot kunt u ook een blokje gekookte aardappel gebruiken om de olijfolie te testen. Met een slokje wijn of een partje fris zure appel spoelt u tussentijds uw mond zodat de smaken niet vermengen.